Формирование культуры питания

В настоящее время тот факт, что между питанием и состоянием здоровья человека есть прямая зависимость, не вызывает сомнений. Особенно ярко влияние питания на физическое и умственное состояние наблюдается в детском возрасте, когда происходит активный рост и развитие организма, формируются органы и ткани.

В этот же период закладываются так называемые пищевые привычки или пищевое поведение, с которым ребенок вступит во взрослую жизнь. К таким привычкам относятся как полезные (употребление овощей и фруктов, достаточного количества питьевой воды, отказ от рафинированного сахара), так и вредные (питание «на ходу», просмотр гаджетов за приёмом пищи, употребление газированных напитков, любовь к fastfoodи т.д.).

В формировании пищевого поведения большую роль играет не только семья, но и образовательная организация, которую посещает ребёнок.

Организация питания и формирование меню – сложный, научно обоснованный процесс, который регламентируется большим количеством нормативной документации, разобраться в которой порой не просто. Существует ряд принципов здорового питания, которых следует придерживаться в образовательных организациях и в семье, отраженных в Методических рекомендациях Роспотребнадзора нормативе «Родительский контроль за организацией горячего питания детей в общеобразовательных организациях» МР 2.4.0180-20. Рассмотрим эти принципы.

1. Соответствие энергетической ценности ежедневного рациона энергозатратам:

энергозатраты зависят от возрастной группы и направленности обучения (у таких групп, как кадеты, спортсмены они будут больше, чем у детей, обучающихся по общим программам). Нехватка калорийности рационов приводит к задержке развития ребенка, снижению иммунитета, а избыток является прямым фактором, провоцирующим ожирение.

2. Соответствие химического состава ежедневного рациона физиологическим потребностям человека в макронутриентах (белки и аминокислоты, жиры и жирные кислоты, углеводы) и микронутриентах (витамины, минеральные вещества и микроэлементы, биологически активные вещества):

• белки, содержащиеся в животных (мясе, рыбе, яйце, молочных продуктах) и растительных продуктах (крупах, хлебе, некоторых овощах, грибах) являются основным материалом для построения органов и тканей;жиры, входящие в состав масел и животные жиры, необходимы для покрытия энергозатрат и участвуют в терморегуляции;
• углеводы, являющиеся основным компонентом растительной пищи (овощей, фруктов, круп), выступают главным источником энергии в организме;
• минеральные вещества и витамины принимают участие в разнообразных обменных процессах, протекающих в организме.

3. Наличие в составе ежедневного рациона пищевых продуктов со сниженным содержанием насыщенных жиров (включая трансизомеры жирных кислот), простых сахаров и поваренной соли, а также пищевых продуктов, обогащенных витаминами, пищевыми волокнами и биологически активными веществами:

• правильно сформированное меню учитывает актуальные рецептуры блюд с пониженным содержанием сахара и соли, включает продукты функционального назначения, такие, как батон и хлеб, обогащенные витаминно-минеральными комплексами. Необходимо постоянно проводить мониторинг ассортимента буфетной продукции, проверяя его на соответствие санитарному законодательству (в части исключения из реализации такой недопустимой продукции, как чипсы, газированные напитки, карамель и др.).

4. Обеспечение максимально разнообразного здорового питания и оптимального его режима:

• ежедневно рационы питания должны включать продукты из разных групп, опираясь на среднесуточные наборы, указанные в СанПиН 2.3/2.4.3590-20.

5. Применение технологической и кулинарной обработки пищевых продуктов, обеспечивающей сохранность их исходной пищевой ценности:

• при приготовлении блюд для питания детей стоит применять такие щадящие способы тепловой обработки, как припускание, варка, тушение, приготовление на пару.

6. Обеспечение соблюдения санитарно-эпидемиологических требований на всех этапах обращения пищевых продуктов (готовых блюд):

• обеспечение безукоризненного соблюдения санитарно-эпидемиологического законодательства является требованием, предъявляемым и со стороны потребителей (и их законных представителей), а также со стороны государства в лице контрольно-надзорных органов.

7. Исключение использования фальсифицированных пищевых продуктов:

• современный этап развития пищевой промышленности характеризуется таким явлением, как фальсификация (действиями, направленные на ухудшение потребительских свойств или уменьшение количества товара, подмена натурального сырья небезопасными дешевыми суррогатами). Лидером в рейтинге фальсифицированных продуктов на протяжении нескольких лет остается молочная продукция.

Предприятиям общественного питания следует проводить непрерывный бракераж поступающего сырья и грамотно выстроить систему производственного контроля, чтобы снизить риски попадания в реализацию фальсифицированной продукции.

Однако, соблюдения выше указанных норм при организации питания недостаточно. Для эффективного формирования культуры питания необходимо взаимодействие учебного учреждения, организации, обеспечивающей питание и родителей. Одним из важных инструментов выступает родительский контроль. В рамках данной формы можно проводить Дни открытых дверей, собрания с родителями, открытые уроки, классные часы по тематике здорового питания, а также посещение родителями помещений, предназначенных для организации питания (столовых и производственных помещений в учебном учреждении, на комбинатах социального питания).

При проведении мероприятий родительского контроля могут быть оценены:

• соответствие реализуемых блюд утвержденному меню;
• санитарно-техническое состояние обеденного зала;
• состояние обеденной мебели, столовой посуды, наличие салфеток, сервировка стола;
• условия соблюдения обучающимися правил личной гигиены;
• наличие и состояние санитарной одежды у сотрудников, осуществляющих раздачу готовых блюд;
• наличие результатов лабораторно-инструментальных исследований качества и безопасности поступающей пищевой продукции и готовых блюд;
• наличие информации для родителей и детей о здоровом питании. 

Такой показатель, как объём и вид пищевых отходов после приёма пищи может служить источником информации о вкусовых предпочтениях. Вкусовые предпочтения детей, удовлетворенность ассортиментом и качеством потребляемых блюд рекомендовано анализировать по результатам выборочного опроса детей (в виде анкетирования).

Формирование культуры питания – сложный процесс, требующий комплексного подхода и современных решений, в том числе с применением инновационных технологий.

На базе СПб ГБУ УМЦ оказывается всесторонняя методическая помощь в вопросах организации питания, в том числе по формированию меню, проведению родительского контроля, составлению программы производственного контроля и плана ХАССП.

Источник архивного материала (графический объект) – работа советского врача и биолога, 

член-корреспондента Академии медицинских наук СССР Молчановой Ольги Павловны